Von Äpfeln und Birnen: Wo Bartli seinen Most holt

Diese Fragen werden im Artikel beantwortet:

- Wie lange gibt es Most schon in der Schweiz?

- Wieso war früher die Birne die bevorzugte Most-Frucht und heute ist es der Apfel?

- Wie gesund ist Most im Vergleich zu anderen Süssgetränken?

- Führt zu viel Most-Konsum unweigerlich zu Durchfall?

- Woher kommt die Bezeichnung «Most-Indien» für den Kanton Thurgau?

- Und was ist denn eigentlich mit «Alternanz» gemeint?

Ein Blick in die Vergangenheit: Wieso die Schweiz ein Mostland ist

Käme jemand auf die kuriose Idee, den jährlichen Ertrag an Schweizer Mostobst in olympische Schwimmbecken zu füllen — er oder sie könnte ganze 121 Schwimmbecken randvoll machen! Das sind 50 mal 25 mal 2 Meter – mal 121…

Doch wie lange gibt es Most schon in der Schweiz – seit 200 Jahren? Tatsächlich kommt die Zahl 2000 Jahre der Wahrheit näher: Bereits in römischer Zeit wurde auf dem Gebiet der heutigen Schweiz der Obstbau eingeführt, und mit ihm verschiedene Arten der Obstweinzubereitung. Im 9. Jahrhundert förderte Karl der Grosse – der erste Kaiser Westeuropas – gezielt die Produktion von Birnen- und Apfelmost, was die Ostschweiz – schon damals! – zum Zentrum des Mostanbaus machte.

Ab 1800 nahm der Obstbaumbestand auch im schweizerischen Mittelland stark zu, im Kanton Thurgau wurde Most schon zum Znüni getrunken und sowieso zu jeder Mahlzeit gereicht. In traditionellen Weinanbaugebieten wie dem Kanton Zürich war Most hingegen noch nicht so stark verbreitet. «Man betrachtete es fast als eine Sünde, einen schönen, frischen Apfel zu mosten», beschrieb es der Historiker und Landwirt Jakob Messikommer, der 1828 in Wetzikon geboren wurde.

Zwischen 1890 und 1910 wurden in der Schweiz viele grössere Mostereien gegründet, die noch heute jedem Schweizer Kind ein Begriff sind: Die Mosterei Möhl etwa entstand 1895 im Thurgau und die Ramseier-Genossenschaft 1910 im Emmental; beide professionalisierten den Mosthandel.

Während dieser Zeit etablierte sich auch das Verfahren des Pasteurisierens in der Most-Branche: Lebensmittel werden dabei kurzfristig auf mindestens 72 Grad Celsius erhitzt, wodurch schädliche Mikroorganismen abgetötet werden, während Eiweisse, Vitamine und Aromastoffe weitgehend erhalten bleiben.

Kurz: Lebensmittel werden haltbar gemacht. Dieser Schritt war für die Geschichte des Mosts revolutionär, denn vor der Entwicklung des Pasteurisierens musste man Süssmost innerhalb von zwei bis drei Tagen konsumieren – nachher setzte der Gärungsprozess ein und man trank sauren Most.

Doch ob saurer oder süsser Most: Kein Land der Welt produziert so viel Most pro Einwohner wie die Schweiz. Über 100 Millionen Liter Süssmost stellen wir hierzulande jährlich her. Ein Grossteil davon konsumieren wir Schweizerinnen und Schweizer selbst: Im Schnitt 12 Liter pro Jahr und Person. Prost!

Äpfel mit Birnen vergleichen

Der Begriff «Mostindien» für den Kanton Thurgau tauchte erstmals 1853 in einer satirischen Karikatur in der Solothurner Zeitschrift «Postheiri» auf. Dort ist der Kanton Thurgau als Birne mit der Beschriftung «Most-India» dargestellt. Einerseits handelt es sich bei dieser Bezeichnung um ein Wortspiel – schliesslich befindet sich der Thurgau im OSTen unseres Landes. Doch wieso «-Indien»?

Die Legende besagt, dass der Thurgauer Bundesrat Adolph Deucher (1831-1912) einem indischen Kaiser, der in der Schweiz zu Besuch war, erzählte, er stamme aus Mostindien. Indien galt damals nämlich als sehr reich, während die arme Schweizer Bevölkerung laut Deucher nur «reich an Most» war.

Heute wird die Bezeichnung «Mostindien» aber vor allem auf die Form des Kantons Thurgau zurückgeführt, die jener von Indien etwas ähnelt. Doch woher der Begriff auch tatsächlich stammen mag: Läden, Vereine und die Tourismusbranche im Kanton nutzen ihn rege zu Werbezwecken.

Und die Werbung stimmt: Im Jahr 2023 gab es allein im Thurgau gut 60 Lohn- und Kundenmostereien. Rund 75 Prozent der Mostäpfel und 55 Prozent der Mostbirnen, die in der Schweiz verarbeitet werden, stammen aus der Ostschweiz. Aus dem Kanton Thurgau stammt jeder 3. Tafelapfel in unserem Land.

Doch wer hätte gedacht, dass in «Mostindien» historisch vor allem Birnenmost – der sogenannte «Berlimost» – getrunken wurde? Im 18. Jahrhundert trugen nur gerade mal 100‘000 von 600‘000 Obstbäumen im Thurgau Äpfel...Grund für die Beliebtheit der Birne als Mostobst war ihr intensives Aroma und ihre Fähigkeit, auch in kühlem Klima gut zu gedeihen.

Doch seit Mitte des 20. Jahrhunderts steht die Birne wirtschaftlich im Schatten des Apfels, denn dieser ist besser lagerfähig und eignet sich somit auch besser für den Handel. Auch für die Pasteurisierung eignet sich Most aus Äpfeln besser als Birnenmost. Im Jahr 2024 produzierte die Schweiz zu 85 Prozent Apfel- und nur zu 15 Prozent Birnenmost.

Wieso sich die Mostjahre in «Wellen» bewegen

Bei Obstsorten wie Äpfeln, Birnen oder auch Zwetschgen gibt es die sogenannte «Alternanz»: Dabei wechseln sich üppige und karge Erntejahre ab. Denn wenn ein Baum sehr viel Energie in die Entwicklung der Früchte steckt, bleibt kaum Kraft übrig, um gleichzeitig ausreichend Blütenknospen für das Folgejahr anzulegen. In diesem trägt der Baum dann zwar weniger Früchte, hat aber erneut Energie, um viele Blütenknospen für das Jahr darauf anzulegen, in dem die nächste grosse Ernte folgt.

Diese «Wellenbewegung» der Obstjahre betrifft auch den «Staub’ä Hof» in Grüningen ZH. «In einem Jahr produzieren wir vielleicht nur 30’000 Liter Most, aber in einem Rekordjahr dafür auch mal 125’000 Liter», erzählt der Zürcher Oberländer Erich Staub, der bis 2020 über 35 Jahre gemostet hat, im Video:

Generationenprojekt «Hochstammbaum»

Wer im Supermarkt nach einem Apfel greift, hält fast immer eine Frucht von sogenannten «niederstämmigen» Obstbäumen in der Hand. Diese Bäume sind nur zwei bis vier Meter hoch und liefern das ästhetische Tafelobst, das sich leicht ernten und verkaufen lässt. Die Äpfel, aus denen gemostet wird, stammen hingegen meist von Hochstammbäumen, die bis zu 15 Metern hoch werden können. Sie sind langlebig, und werden oft 80 bis 100 Jahre alt, während Niederstämme nur zwischen 15 und 30 Jahre lang leben.

Ein ausgewachsener Hochstammbaum könne über eine Tonne Äpfel tragen — doch bis es so weit ist, vergehe viel Zeit, sagt Felix Wirz im Video: «Solche Hochstammkulturen sind deshalb auch ein Generationenprojekt, das man auf lange Frist plant», so der Obstbauer aus Steinmaur.

Wirz arbeitet eng mit der Vereinigung zur Förderung alter Obstsorten Fructus zusammen. Die Pflege der mächtigen Bäume bringt Herausforderungen mit sich: «Zum Bewirtschaften der Bäume ist eine entsprechende Mechanisierung von Vorteil», sagt Wirz und führt im Video seine hydraulische Leiter vor, die ihm auf dem Bio-Betrieb Bönler den Zugang zu den hoch hängenden Früchten erleichtert.

Beliebt- und Gesundheit von Most

Der Konkurrenzdruck ist für Most heute gross – neben anderen Schweizer Süssgetränken wie Rivella, Vivi Kola, Gazosa oder Flauder buhlt er auch neben ausländischen Getränken um die Aufmerksamkeit der Kundschaft. Doch «der Most muss sich neben anderen Süssgetränken nicht verstecken» sagt Marlis Nölly, Obstbauberaterin beim Kanton Thurgau, im Interview ganz am Ende dieses Beitrags. Gerade in Bergregionen seien Most und Schorle – mit Mineral verdünnter Most – für viele das favorisierte Erfrischungsgetränk. Nicht nur dank spannender neuer Ciderkreationen sieht Nölly Mostgetränke im Aufwind.

Durch das viele Pektin im Apfel lindert die Frucht Verdauungsbeschwerden. Besonders geraffelter Apfel zählt als Hausmittel gegen Durchfall. Doch bei Apfel-Most ist genau das Gegenteil der Fall: Ein Überkonsum führt schnell mal zu Durchfall. Wie ist das möglich? «Die guten und gesunden Nährstoffe sitzen vor allem in und unter der Schale», erzählt Irene Held im Podcast. Aufgrund des vielen Fruchtzuckers in Kombination mit fehlenden Ballaststoffen habe Apfelsaft hingegen eher eine abführende Wirkung, so die selbstständige ernährungspsychologische Beraterin und Hypnosetherapeutin in Dübendorf ZH.

Brandgefährlich für Äpfel und Birnen

Dunkelbraun bis schwarz verfärbte Blätter, Blüten und Triebe — mit der gefährlichen Pflanzenkrankheit «Feuerbrand» befallene Kernobstbäume sehen aus, als wären sie durch Feuer beschädigt worden. Schuld dafür ist das Bakterium «Erwinia amylovora», das sich rasend schnell ausbreitet und ganze Äpfel- und Birnbäume innert wenigen Wochen absterben lässt. Besonders problematisch ist, dass es keine direkte Heilung gibt — befallene Pflanzen müssen konsequent entfernt werden, um die Ausbreitung zu stoppen.

In der Schweiz hat der Feuerbrand bereits in vielen Regionen deutliche Spuren hinterlassen und tiefgreifende Schäden angerichtet: Allein im Kanton Thurgau mussten bisher rund 2‘600 hochstämmige Kernobstbäume sowie 25 Hektaren niederstämmige Apfelkulturen gerodet werden.

Bekämpft wird der Feuerbrand durch strenge Überwachung, rigorose Schnittmassnahmen oder die Nutzung von resistenten Sorten wie «Rewena» oder «Ladina» bei Äpfeln und «Harrow Sweet» oder «Harrow Delight » bei Birnen. Dennoch bleibt die Krankheit eine dauerhafte Herausforderung für die Obstbäuerinnen und -bauern.

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«Der Konkurrenzdruck ist heute viel grösser»

Marlis Nölly ist Obstbauberaterin beim Bildungs- und Beratungszentrum Arenenberg (BBZ Arenenberg) im Kanton Thurgau. Sie ist überzeugt: Auch wenn immer mehr neue Süssgetränke auf den Markt drängen – Most muss sich nicht verstecken.

Wie hat sich die Mostkultur in der Schweiz im Laufe der Zeit entwickelt?

Most gibt es in der Schweiz im Grunde schon, seit es den Obstanbau gibt – also seit der Römerzeit vor rund 2000 Jahren. Die ersten schriftlichen Hinweise auf vergorenen Most finden sich im Frühmittelalter. Früher war Most ein Standardgetränk, denn es gab deutlich weniger Getränke mit Geschmack als heute und Most schmeckte einfach besser als Wasser. Entsprechend war Most in der Schweiz weit verbreitet und sehr beliebt. Heute hingegen muss sich Apfelsaft gegen die ganze Palette an Süssgetränken in den Ladenregalen behaupten. Im 19. und frühen 20. Jahrhundert hatte die Schweiz zudem ein erhebliches Alkoholproblem, unter anderem wegen des Mosts. In dieser Zeit begann man deshalb, alkoholfreien Most zu fördern. Most entsteht traditionell durch die Gärung von Apfel- und Birnensaft, wenn Hefepilze den natürlichen Zucker im Saft in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Die Pasteurisierung wurde Ende des 19. Jahrhunderts erfunden und etablierte sich spätestens Mitte des 20. Jahrhunderts in der Schweizer Mostherstellung. Durch dieses Verfahren, bei dem der frische Most kurzzeitig erhitzt wird, werden Hefen und andere Mikroorganismen abgetötet, die die Gärung und somit die Alkoholbildung bewirken. In den 1980er-Jahren erlebte der Konsum von Süssmost hierzulande einen Tiefpunkt, doch seit einigen Jahren erfreuen sich Mostgetränke wieder wachsender Beliebtheit.

Wie schneidet Schweizer Most betreffend Beliebtheit und Gesundheit im Vergleich mit anderen Schweizer Süssgetränken wie Rivella, Vivi Kola, Gazosa oder Flauder ab?

Der Konkurrenzdruck ist heute viel grösser als früher, doch ich denke, der Most muss sich neben anderen Süssgetränken nicht verstecken. Gerade in Bergregionen sind Most oder Schorlen – also verdünnter Most – als Erfrischungsgetränke für viele ein Favorit. Darüber, ob Most wirklich gesünder ist als andere Süssgetränke, streitet man sich. Ich persönlich bin der Meinung, als Naturprodukt ist Most schon gesünder. Es ist einfach der hohe Zuckergehalt, der zu schaffen macht, aber den haben viele andere Süssgetränke auch.

Aus welchen Regionen in der Schweiz stammt unser Most vor allem? Wie viele Mostereien gibt es im Land?

Mengenmässig stammen etwa 70 bis 80 Prozent des Schweizer Mosts aus der Ostschweiz, also aus den Kantonen Thurgau und St. Gallen. Aber natürlich haben Luzern, das Wallis oder die Waadt auch Mostereien; vor allem kleinere Betriebe, die direktvermarkten. Es ist schwierig abzuschätzen, wie viele Mostereien es wirklich gibt, da jede Person, die selber Most herstellt, ein Moster oder eine Mosterin ist.

Was macht einen guten Most aus?

Ich würde sagen, vor allem der gute Geschmack: Most sollte ein erfrischendes und bekömmliches Getränk sein. Welcher Most nun am besten ist, hängt sehr von den individuellen Vorlieben ab. Unterschiedliche Apfelsorten ergeben unterschiedlichen Most. Klar ist: Schlecht ist ein Most, wenn er Pilzbefall hat und krank macht. Damit das nicht passiert, muss man bei der Herstellung darauf achten, dass man frische, reife und gesunde Früchte verwendet und die Produktionsmaschinen regelmässig reinigt und desinfiziert. Auch beim Pasteurisieren muss sauber gearbeitet werden: Die Temperatur sollte hoch genug sein, dass der Befall der Mikroorganismen wirklich auch gestoppt wird.

Wie wird Most produziert und wie kommt Alkohol ins Getränk? Wie viel Äpfel braucht es für einen Liter Most?

Die Grundvoraussetzung ist gesundes Erntegut, also frische und gesunde Äpfel und Birnen. Nach der Ernte kommen diese in die Mosterei und werden zunächst gründlich gewaschen und von unerwünschten Teilen befreit. Danach werden die Früchte zerkleinert, wodurch die sogenannte «Maische» entsteht. Um den Saft zu gewinnen, wird die Maische gepresst – je nach Presse ein- oder mehrmals. Der frisch gepresste Saft wird direkt abgefüllt oder zur Gärung weiterverarbeitet, damit Most entsteht. Dabei können gezielt Hefekulturen beigesetzt werden, die den Zucker in Alkohol umwandeln, alternativ erfolgt die Gärung durch natürliche Hefen. Bei Süssmost wird der Saft pasteurisiert, um die Gärung zu stoppen. Doch auch alkoholhaltiger Most kann pasteurisiert werden, etwa, wenn er haltbar bleiben soll für den Verkauf in Flaschen ohne Kühlung. Für einen Liter Most braucht es etwa 1,2 bis 1,3 Kilo Äpfel.

Wird Most vor allem aus den Äpfeln produziert, die nicht als Tafelobst verkauft werden können?

Nein, heute baut man in der Regel gezielt Apfelsorten an, die später zu Most verarbeitet werden. Beispiele dafür sind bei uns etwa der «Graue Hordapfel», «Rewena» oder «Heimenhofer». Aber auch Tafelapfelsorten wie «Boskoop» ergeben einen guten Most. Tafelobst fliesst auch heute noch teilweise in die Mostproduktion ein, aber dieser Anteil ist deutlich geschrumpft. Meistens baut man «Most-Äpfel» als Hochstammbäume an, da diese auch noch wertvolle Biodiversitätsleistungen erbringen. Zudem können Hochstämme nicht gut mit Hagelnetzen geschützt werden. Ein Most-Apfel ist aber nicht sofort unbrauchbar, nur weil er etwas verhagelt wurde.

Wie ist das Verhältnis Apfel- und Birnenmost in der Schweiz?

Damit sich ein Getränk noch «Apfelmost» nennen darf, darf maximal 10 Prozent Birnensaft drin sein. Man kann auch andere Mischungen machen, dann ist es aber einfach ein «Kernobstsaft». Reiner Birnenmost gibt es auch, jedoch eher als Spezialität in Hofläden als im Supermärkten wie Migros oder Coop. Apfelmost ist in der Regel bekömmlicher als Birnenmost und es ist auch viel schwieriger, einen guten Birnenmost zu produzieren als einen guten Apfelmost.

Wie steht es um die Mostbranche allgemein und was sind Zukunftstrends?

Ich hoffe natürlich, Most bleibt im Trend, weil es wirklich ein absolut gutes Produkt ist – und wir haben sehr innovative Mosterinnen und Moster. Es drängen immer neue Kreationen auf den Markt, das ist wirklich schön. Der Trend war in den letzten Jahren zwar insgesamt eher negativ, in der Schweiz wurde etwas weniger Most verkauft. Aber das liegt, wie eingangs erwähnt, eben daran, dass es eine solch starke Konkurrenz auf dem Getränkemarkt gibt. Im Moment stelle ich wieder einen leichten Aufwärtstrend fest, was die Beliebtheit von Most betrifft – dies auch aufgrund spannender neuer Ciderkreationen.

Das Wichtigste in Kürze:

Schon im Mittelalter war Most in der Schweiz als Standardgetränk verbreitet, jedoch vor allem aus Birnen.
Weltweit gehört die Schweiz zu den Spitzenreitern in der Most-Produktion.
Der Kanton Thurgau wird auch als «Most-Indien» bezeichnet, denn von hier stammt die Mehrheit der Schweizer (Most-)Äpfel.
Während Apfel die Verdauung beruhigt, kann zu viel Apfelmost zu Durchfall führen. Grund sind hoher Fruchtzucker in Kombination mit wenig Ballaststoffen.