Brot ist nicht gleich Brot – worauf kommts wirklich an?

Die Schweiz und ihr Brot stehen für Bewährtes und heimatliche Qualität. Wussten Sie, dass Ruchmehl praktisch bloss in der Schweiz erhältlich ist? Oder dass bei rund 70 Prozent der Schweizer Bevölkerung Brot täglich auf dem Speiseplan steht? Die beliebtesten Brotsorten sind übrigens Zopf und Bürli. Die Auswahl an Broten in den Läden ist riesig, doch woran erkennt man ein qualitativ hochwertiges Brot? Die sicherste Methode ist der Kauf in einer bekannten bekannten bzw. traditionellen Bäckerei, wie z.B. Wylandbeck, die für ihre Qualität geschätzt wird. Hier kann man direkt nach Zutaten, Herstellung und Teigführung fragen. Beim Einkauf im Supermarkt helfen Herkunftsangaben wie “Schweizer Brot” oder andere Schweizer Herkunftszeichen, um die Qualität und Nachhaltigkeit zu erkennen. Schweizer Brot steht für Frische, Handwerkskunst und die Unterstützung regionaler Landwirtschaft.

Unabhängig vom Ort der Beschaffung können die Sinne bei der Beurteilung eines Brotes helfen: Die Optik sollte eine goldbraune, unregelmässige Kruste mit natürlichen Rissen aufweisen. Der Duft nach Getreide, Hefe oder Sauerteig ist ein weiteres Qualitätsmerkmal. Beim Anschneiden sollte ein knuspriges Geräusch hörbar sein, das innere des Brotes sollte unregelmäßig und elastisch sein. Geschmack und Mundgefühl runden die Beurteilung ab.

Die verschiedenen Mehlarten in der Schweiz unterscheiden sich hauptsächlich durch ihren Ausmahlungsgrad, also den Anteil des ursprünglichen Getreidekorns, der beim Mahlen im Mehl enthalten bleibt. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr Randschichten und Keimlinge des Korns gelangen ins Mehl – damit steigt auch der Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Der Unterschied liegt weniger im “Besser” oder “Schlechter”, sondern in den Produktionsphilosophien. Bäcker setzen auf Handwerk, Zeit und individuelle Rezepte, was komplexere Aromen und Texturen ermöglicht. Industrielle Bäckereien hingegen priorisieren Effizienz, Standardisierung und Verfügbarkeit. Beide Ansätze erfüllen unterschiedliche Bedürfnisse, wobei handwerklich hergestellte Brote oft als qualitativ hochwertiger gelten. Für den schnellen Verzehr erfüllen industriell gefertigte Brote durchaus ihren Zweck. Richtig gebackenes Brot gemäss Wylandbeck hingegen bleibt auch ohne Zusatzstoffe bis zu vier Tage knusprig und schmackhaft.

Gemäss Wylandbeck und einem Fachexperten für Ernährung ist industriell hergestelltes Brot jedoch kein echtes „Brot“. Denn all die Backtriebmittel und Zusatzstoffe für die schnelle Produktion sind nicht nötig, um Brot zu backen. Es ist ihrer Meinung nach weniger gesund und aufgrund der fehlenden Teigruhe auch kaum haltbar. Hauptsache schnell und dadurch weniger Geschmack sowie schlechter verträglich, da sich das Gluten nicht abbauen kann. Mehr dazu in unserem Podcast oder im Interview-Teil.

Schweizer Brot ist ein Symbol für Qualität, Frische und Nachhaltigkeit. Es spiegelt die regionale Vielfalt wider, mit über 300 Brotsorten, die Tradition und Innovation vereinen. In der Deutschschweiz bevorzugt man eher dunkle Brote, während in der Westschweiz und im Tessin Weissbrot verbreiteter ist. Diese Vielfalt zeigt, wie tief Brot in der Schweizer Kultur verwurzelt ist und wie es Traditionen, Feste und regionale Identität prägt. Die Herstellung erfolgt mit Schweizer Zutaten und unter strengen Kontrollen, was Geschmack, Haltbarkeit und Textur sichert. Die lokale Produktion reduziert CO₂-Emissionen, fördert die Schweizer Landwirtschaft und stärkt die regionale Wirtschaft. Der Kauf von Schweizer Brot unterstützt das Bäckerhandwerk, sichert Arbeitsplätze und bewahrt ein Stück gelebte Kultur.

Die Frage, ob Vollkornbrot gesünder ist als Weissbrot, lässt sich laut Ernährungsexperte Winterberg nicht pauschal beantworten. Studien zeigen keine klaren Unterschiede in der Blutzucker- oder Insulinreaktion, diese sind vielmehr individuell und vom Mikrobiom abhängig. Trotzdem empfiehlt er Brote aus dem vollen Korn, da diese deutlich mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthalten. Weissbrot hingegen liefert zwar schnell verfügbare Energie, aber weniger Mikronährstoffe. Entscheidend ist auch die Herstellungsweise: Brote mit langer Teigführung oder Sauerteig gelten als besser verträglich, nicht zuletzt, weil sie problematische Bestandteile wie FODMAPs oder Gluten teilweise abbauen. Vorsicht sei bei vermeintlich „gesunden“ Broten geboten, die nur optisch gesund wirken, inhaltlich aber kaum Mehrwert bieten. Auch wird im industriellen Bereich häufig mit der Optik gespielt: Körner auf der Kruste lassen Brote gesund wirken und werden schnell mit Vollkorn assoziiert doch nicht überall, wo Körner drauf sind, ist auch Vollkorn drin.

Brot ist in der Schweiz mehr als Nahrung: Es ist ein Kulturgut, das regionale Identität, Tradition und Gemeinschaft symbolisiert. Viele Bräuche, Feste und Rituale sind mit Brot verbunden, etwa das Teilen beim Fest oder spezielle Brote zu Feiertagen wie Ostern oder dem 1. August. In der Schweiz sind Bräuche wie der Dreikönigskuchen, Osterbrot oder spezielle Fasten- und Festtagsbrote tief verwurzelt. Diese Traditionen stärken das Gemeinschaftsgefühl und bewahren kulturelle Werte. Das gemeinsame Brotbrechen steht für Zusammenhalt und Gastfreundschaft. 

Trotz moderner Ernährungstrends bleibt Brot ein Symbol für Gemeinschaft und Nahrungssicherheit. Es steht für Verlässlichkeit, Tradition und Heimatgefühl. In der Schweiz konsumiert man durchschnittlich noch immer etwa 115 Gramm Brot pro Tag, wobei die Bedeutung als Grundnahrungsmittel in der älteren Generation noch präsent ist. Die Vielfalt an Brotsorten und die Möglichkeit, selbst zu backen, tragen dazu bei, das Bewusstsein für Qualität und Handwerkskunst zu erhalten.