Die Schnecke: Heilsbringerin und Übeltäterin zugleich

Die meisten Arten sind winzig – mit einem Durchmesser von kaum mehr als einem Millimeter gilt die Punktschnecke als kleinste Schnecke der Schweiz. Dagegen zählen die Weinbergschnecke, die bis zu zehn Zentimeter lang wird, und der Sarner Schnegel, eine bis zu 25 Zentimeter lange Nacktschnecke, zu den grössten Vertretern hiesiger Schneckenarten. 

Häuschenschnecken sind für angeknabbertes Gemüse in unserem Garten selten verantwortlich – viel häufiger sind Nacktschnecken-Arten die Schädlinge. Eine Ausnahme bildet der auffällige gemusterte Tigerschnegel: Die bis zu 20 Zentimeter lange Nacktschnecke frisst andere, schädliche Schnecken und gilt somit als Nützling.  

Für 90 Prozent der Schäden in Gemüse- und Blumenbeeten sowie auf den Feldern trägt  eine einzige Nacktschnecken-Art Schuld: Die Spanische Wegschnecke («Arion vulgaris»). Wahrscheinlich wurde sie in den 60er-Jahren in die Schweiz eingeschleppt. Und da sie hierzulande praktisch keine natürlichen Fressfeinde hat – sogar Igel machen einen weiten Bogen um sie –, kann sie sich immer weiter ausbreiten und auch die selten gewordene heimische Rote Wegschnecke («Arion rufus») vertreiben.  

Schnecken mit Gehäuse verfügen über eine bemerkenswerte Selbstheilungskraft – kleinere Risse in ihrem Haus flicken sie mit Kalk aus dem eigenen Körper. Ist das Häuschen jedoch vollständig zerstört, überlebt die Schnecke nicht. Denn das Schneckenhäuschen ist weit mehr als eine «mobile Wohnung» – es ist integraler Teil des Körpers, das lebenswichtige Organe schützt, den Wasserhaushalt reguliert und Infektionen fernhält.  

Was die Optik des Häuschens betrifft, kann eine zufällige genetische Mutation während der Embryonalentwicklung dazu führen, dass sich das Spiralmuster auf dem Häuschen aussen nach links dreht. Dies ist aber nur bei einer von 20’000 Schnecken-Exemplaren der Fall – man nennt diese  «Schneckenköniginnen». 

Bei Schneckenkörner muss differenziert werden: Körner, die Metaldehyd enthalten, zerstören die schleimproduzierenden Zellen bei Schnecken, sodass sich diese kaum mehr fortbewegen können und aufhören, zu essen. Doch Schneckenkörner mit Metaldehyd sind nicht nur für Schnecken giftig, sondern auch für andere Tiere, Kinder und die Böden.  

In der Bio-Landwirtschaft kommen dagegen Schneckenkörner mit dem Wirkstoff Eisen(III)-Phosphat zum Einsatz. Diese Körner verursachen Zellveränderungen im Verdauungstrakt der Schnecke. Bevor die vergifteten Schnecken sterben, ziehen sie sich in den Boden zurück.  

Allgemein gilt bei der Schneckenbekämpfung: Vorbeugen ist besser als vernichten. Schnecken lieben feuchte und schattige Plätze, deshalb empfiehlt es sich, Beete sonnig, luftig und idealerweise erhöht anzulegen. Beim Giessen hilft es, nur gezielt die Pflanzen und nicht grossflächig um diese herum zu wässern – und zwar am besten morgens, damit der Boden nachts trocken ist. 

Komposthaufen und Hecken sollten mindestens einen bis zwei Meter vom Gemüsebeet entfernt liegen, da sie ideale Verstecke und Rückzugsorte für die kleinen Kriecher darstellen.

In Europa werden Schnecken als «Escargots» in Frankreich oder als «Caracoles» in Spanien genossen, aber auch gewisse afrikanische und asiatische Länder setzen auf Schnecken im Speiseplan. «Eine Tradition des Schneckenverzehrs besteht besonders in Regionen, die von der französischen Kultur geprägt sind», erklärt Marcello Capecchi im Interview am Ende dieses Beitrags. In Capecchis Restaurant Le Dézaley in Zürich können Gäste Weinbergschnecken im 6er- oder 12er-Pfännli bestellen – etwa gratiniert oder mit Parmesan-Knoblauch-Pesto. 

Doch auch im regulären Supermarkt gibt es Schnecken zu kaufen. Wer kein spezielles Schnecken-Pfännli zu Hause hat, kann die Tierchen auf in Blätterteigpasteten im Backofen zubereiten. Wem das schmeckt, sollte wissen:  Das Einsammeln von Schnecken ist in einigen Kantonen verboten! Und wer vegetarisch lebt, kann ganz einfach auf Zimtschnecken ausweichen.

Welchen Nährwert liefert Schneckenfleisch, decken die Nährstoffe einen Bereich ab, der mit Poulet, Rind- oder Schweinefleisch nicht abgedeckt wird? 

Tatsächlich sind Schnecken eine interessante Alternative zu herkömmlichen Proteinquellen. Das Nährwertprofil zeigt, dass Schnecken über einen sehr hohen Proteingehalt verfügen, der je nach Art zwischen 10 und 19 % des Frischgewichts oder sogar 53-83 % des Trockengewichts liegen kann. Dieser Wert ist vergleichbar oder sogar höher als bei anderen tierischen Proteinquellen wie Geflügel. Das Protein in Schnecken enthält alle essentiellen Aminosäuren, was es zu einer hochwertigen Proteinquelle macht. Das enthaltene Fett weist einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Schnecken sind zudem eine gute Quelle für wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Kalzium, Magnesium und Kalium. 
 

Woher kommt die Verwendung von Schnecken als Nahrungsmittel, gar Delikatesse, für den Menschen? 

Der Verzehr von Schnecken hat in vielen Teilen der Welt eine lange Tradition. Insbesondere in Europa sind Schnecken zum Beispiel in Frankreich als «Escargots» oder in Spanien als «Caracoles» bekannt. Auch in Afrika und Asien werden Schnecken gegessen. Wenn man genau hinschaut, merkt man, dass dort die Tradition herrscht, wo früher Franzosen die kulinarische Kultur geprägt hatten. 

Handelt es sich bei der Weinbergschnecke auf dem Teller um dieselbe Art, wie man sie auch draussen in der Natur findet? 

Wir verwenden verschiedene Schneckenarten, die speziell für die Küche gezüchtet werden und sich ideal für unsere Zubereitungsweise eignen. Im Geschmack sind sich aber die verschiedenen Arten alle sehr ähnlich. Meistens ist es nicht genau die gleiche Art, wie man sie draussen in der Natur antrifft, jedoch sind sie sehr nahe verwandt.  

Wie bereitet ihr die Schnecken bei euch zu?  

Bei uns werden die Schnecken klassisch im 6er- oder 12er-Escargots-Pfännli serviert – ein echter Klassiker, der bei unseren Gästen sehr geschätzt wird. Doch die Welt der Schneckenzubereitung ist erstaunlich vielfältig: Ob gratiniert, als raffiniertes Pesto mit Basilikum, Parmigiano, Knoblauch und Pinienkernen oder mit einem Hauch von Feigensenf, die Möglichkeiten sind beinahe so kreativ wie die Küche selbst.  
  

Wie gross ist aktuell die Nachfrage nach Schnecken bei Ihnen im Restaurant? Gab es da eine Veränderung in den letzten Jahren?   
 

In den neun Jahren, in denen ich Geschäftsführer von Le Dézaley bin, ist die Nachfrage nach Schnecken bei uns relativ konstant geblieben. Interessanterweise hat sich das Bestellverhalten unserer Gäste aber leicht verändert: Früher wurden Schnecken oft vor dem Genuss unseres traditionsreichen Käsefondues bestellt. Heute greifen viele lieber zu Alternativen.